ホットシェフ

Kさんが
語る

1994年12月、十勝のセイコーマート足寄店でホットシェフの前身「そば弁亭」がひっそりと実験営業を開始した。「店内で出来たての温かい商品を提供したい……」当時のコンビニの常識を越える思いを形にしようという試みだった。北海道では雪害などで過疎地や離島への配送が止まることがある。店内で調理できれば、そんなときでも弁当や惣菜をお客様に提供できる。また、北海道の隅々まで、食堂と同じように温かくおいしい手作りの食を届けたいという思いもあった。この挑戦は大手コンビニとの差異化にもつながったが、前例がない分、簡単ではなかった。「どの時間帯に何がどれくらい売れるか分からず、売れては作りを繰り返し、朝から夜までずっと商品を作っていました」。そう語るのは当時の足寄店店長を務めたＫ。「すべて手作りが基本です。当初から“究極の鮮度”にこだわっていましたから」と振り返る。

Kさんが
語る

当時はカツ丼を中心に弁当、総菜、カレーライスの他、そばやラーメンがメニューに並んでいた。注文が入ってから作る麺類は出来たてを提供できる反面、お客様を待たせてしまう欠点があった。解決策として注文を受けてから作るのではなく、作り置きしながらも温かい状態で商品を提供するというスタイルに変更。ほどなく「そば弁亭」は「ホットフード」に変わり、展開は他店舗へと広がっていった。「店舗が増えるにつれ、各店舗の責任者やスタッフの教育なども必要となり、自分が思ったレベルになるまで時間がかかるというジレンマもありました」とＫは語る。

Yさんが
語る

今では、どの店舗でも同じ商品を同じクオリティで提供できることがホットシェフの強みとなっているが、当初はオペレーションの統一に苦慮した。現在、ホットシェフ本部支援部部長を務めるYは、2002年からホットシェフ部門に携わり、拡大期の機材導入やオペレーションの統一化に心血を注いだ。「店内厨房はいわば製造工場。つまり各地に900ほどの小さな工場を抱えていることと同じです。誰が作っても一定の品質の商品になるように店舗での調理オペレーションを極力統一し、簡便にしながらも、おいしさには妥協しない。そのせめぎ合いです」とYは話す。

Tさんが
語る

黎明期からホットシェフに携わってきた者にとっては、知名度が向上していることを肌で感じ取る機会も増えてきた。それと同時に、地域に欠かせない食のインフラとして果たすべき役割の大きさに、改めて背筋を伸ばす者もいる。「2018年に発生した北海道胆振東部地震によるブラックアウトの際に、従業員が自発的にガス釡を使ってご飯を炊いてくれました。その時のことは強く印象に残っています」。そう語るのは、20年以上ホットシェフ部門に携わりキャリアを築いてきたTだ。「そのご飯でおにぎりを作り販売しました。SNSを見たら、『セイコーマートが開いている』『おにぎりを販売している』といったお客様の喜びの声がたくさんありました。その反応が私自身の励みになったのを覚えています」。その経験から、災害時に地域で役に立てるような施策を検討し、店舗運営に取り入れている。

Tさんが
語る

年々、ホットシェフの売上は拡大している。その成長を維持できるかどうか、大切なのは正確なオペレーションでおいしい商品を作り続けることだ。定番のカツ丼やフライドチキンは新人からベテランの従業員まで、同じおいしさを提供できるようにマニュアルを準備している。しかし、マニュアルだけでは味にブレが発生することもある。定期的なオペレーションのチェックが不可欠だ。「商品が想定外の販売数量になるとうれしい反面、楽しみにして来てくださったお客様を裏切らないように考えなければなりません。商品がよく売れると製造している従業員もうれしい。働いていて楽しいという気持ちを醸成できるよう、売れ行きをフィードバックするのもSVの大事な仕事です」と話し、人と人とのつながりの大切さを本部員に意識してもらいたいと思いを込めるT。お客様に喜んでもらうことが、働く者の喜びを生む。ホットシェフはそんな好循環を目指している。